Le thé matcha : ce que c'est et comment le choisir

Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre. On ne l'infuse pas : on le fouette dans l'eau, et l'on boit donc la feuille entière. C'est ce qui lui donne sa couleur, sa texture, son goût, et une partie de son prix.

Qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha vient de la même plante que tous les thés, le théier (Camellia sinensis). Ce qui le distingue, c'est la façon de cultiver et de transformer les feuilles :

• les théiers sont ombragés trois à quatre semaines avant la récolte, ce qui rend les feuilles plus vertes, plus douces et plus riches en acides aminés ;
• les feuilles sont étuvées, séchées, débarrassées de leurs tiges et nervures : on obtient le tencha ;
• le tencha est moulu en poudre très fine, traditionnellement à la meule de pierre.

Le mot lui-même dit tout : en japonais, matcha signifie « thé moulu ». Une poudre de thé vert ordinaire, faite de feuilles non ombragées, n'est pas du matcha, même si elle en a la couleur.

Quel goût a le matcha ?

Un bon matcha a un goût végétal et doux, avec une note savoureuse qu'on appelle umami, proche de celle des algues ou d'un bouillon léger. L'amertume existe, mais elle reste discrète et laisse en fin de gorgée une sensation ronde, presque sucrée.

Le goût dépend énormément du grade : un matcha de première récolte est doux et crémeux, un matcha culinaire est franchement amer. Si votre premier matcha vous a paru imbuvable, c'était sans doute un grade de cuisine, ou une eau trop chaude.

D'où vient le matcha ?

Le thé en poudre est né en Chine sous la dynastie Song, puis a été rapporté au Japon par des moines bouddhistes à la fin du XII^e siècle. Il a disparu en Chine mais s'est enraciné au Japon, où il est devenu le cœur de la cérémonie du thé.

Aujourd'hui, l'essentiel du matcha vient de quelques régions japonaises : Uji (près de Kyoto), la plus réputée, Nishio (Aichi), Shizuoka et Kagoshima. Une origine précise sur l'emballage est un bon signe.

Matcha ou thé vert : quelle différence ?

Comme on avale la feuille, une tasse de matcha apporte plus de caféine qu'une tasse de thé vert infusé. Les effets sur la santé sont traités, sources à l'appui, dans notre page sur les bienfaits du matcha.

Comment choisir son matcha

Tout commence par l'usage :

• Pour le boire pur, à l'eau : un grade cérémoniel, de première récolte. Ce qui le distingue est expliqué dans matcha cérémoniel ou culinaire.
• Pour un latte : un grade premium, plus corsé et moins cher.
• Pour cuisiner : un matcha culinaire, en grand format.

Ensuite, quatre indices se lisent sur l'emballage : une origine japonaise précise, la mention de la récolte, un vert vif, un conditionnement opaque et refermable. Notre sélection par usage est dans la page meilleur matcha.

Pour le préparer, voir notre guide pour préparer le matcha et le matériel utile dans les accessoires du matcha.

Questions fréquentes

Le matcha est-il du thé vert ?

Oui : il vient de la même plante et n'est pas oxydé. Mais c'est un thé vert particulier, cultivé à l'ombre, débarrassé de ses nervures et moulu en poudre.

Le matcha contient-il de la caféine ?

Oui. La quantité dépend de la dose et du grade, mais un bol de matcha en apporte nettement plus qu'une tasse de thé vert infusé. Évitez-le le soir si vous êtes sensible à la caféine.

Pourquoi le matcha est-il si cher ?

L'ombrage, la récolte manuelle des meilleurs grades, le tri des feuilles et la mouture lente à la pierre coûtent cher. Un matcha très bon marché fait souvent l'impasse sur une de ces étapes.