Matcha japonais : Uji, Nishio, Kagoshima, quelles différences ?
Les grandes régions du matcha, leur goût, les cultivars à repérer sur une fiche, et comment éviter les poudres qui n'ont de japonais que le nom.
Tout le matcha n'est pas japonais. La demande mondiale a fait apparaître des poudres de thé vert produites en Chine, en Corée ou ailleurs, vendues sous le même nom. Le vrai matcha japonais vient de quelques régions, chacune avec son style. Savoir les lire sur une étiquette est le meilleur moyen de ne pas se tromper.
Notre sélection en bref
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- Pour un cérémoniel bio et très douxMatcha Cérémonie bio, 30 gVoir sur Amazon
- Une autre option bio d'Uji, à boire purMatcha Premium bio, qualité cérémonie, 30 gVoir sur Amazon
Les grandes régions du matcha
| Région | Où | Réputation | Style |
|---|---|---|---|
| Uji | Préfecture de Kyoto | Le berceau historique, référence des grands cérémoniels | Umami profond, rond, complexe |
| Nishio | Préfecture d'Aichi | Spécialisée dans le tencha, la feuille à matcha | Doux, équilibré, beaucoup de bio |
| Kagoshima | Sud de Kyūshū | Grande région de thé, en pointe sur le bio | Vif, végétal, parfois minéral |
| Shizuoka | Au pied du mont Fuji | Grande région de thé vert, surtout du sencha | Frais, végétal |
| Yame | Préfecture de Fukuoka | Connue pour son gyokuro et ses thés ombragés | Doux, très umami |
Ce sont des tendances : un bon producteur de Kagoshima fera un meilleur matcha qu'un producteur médiocre d'Uji. La région est un indice de sérieux, pas une garantie de qualité.
Uji, la référence
C'est à Uji, près de Kyoto, que s'est développée la culture du matcha au Japon, et que les producteurs ont inventé l'ombrage des théiers. La région a vu naître la cérémonie du thé, dont les maîtres étaient installés à Kyoto. Son histoire est racontée dans notre page sur l'origine du matcha.
Attention à la mention « Uji » : au Japon, un thé peut porter ce nom s'il est assemblé et transformé dans la région, même avec des feuilles venues des préfectures voisines. Une fiche qui précise le lieu de culture est plus transparente.
Nishio et Kagoshima, les terres du bio
Nishio s'est spécialisée dans le tencha, la feuille destinée au matcha, et beaucoup de ses producteurs travaillent en bio. Kagoshima, plus au sud, profite d'un climat doux et de sols volcaniques ; c'est l'une des régions les plus actives en agriculture biologique. Leurs matchas sont souvent un peu plus vifs que ceux d'Uji.
Plus de choix bio dans notre page matcha bio.
Les cultivars à repérer
Comme les cépages pour le vin, les variétés de théier changent le goût. Une fiche qui les indique est un bon signe :
- Okumidori : doux, peu amer, très utilisé pour les cérémoniels.
- Samidori : riche en umami, typique d'Uji.
- Saemidori : vert éclatant, doux, fréquent à Kagoshima.
- Asahi : rare, très recherché pour les grands matchas d'Uji.
- Yabukita : le cultivar le plus planté au Japon, surtout pour le sencha ; plus végétal en matcha.
Un matcha de première récolte, d'Uji, au cultivar indiqué : c'est exactement ce qui fait un cérémoniel. Voir matcha cérémoniel ou culinaire.
Comment reconnaître un vrai matcha japonais
- Une région japonaise nommée, pas seulement « origine Japon », et encore moins « origine UE / hors UE ».
- Un vert vif : une poudre kaki ou jaunâtre est une récolte tardive, ou un thé non ombragé.
- Un prix cohérent : un « cérémoniel japonais » en grand format à très bas prix est suspect.
- Une marque qui explique sa filière : producteur, récolte, mouture.
Notre sélection complète est dans la page meilleur matcha.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure région pour le matcha ?
Uji a la plus grande réputation, surtout pour les cérémoniels conventionnels. Pour un matcha bio, Nishio et Kagoshima sont souvent de meilleurs choix.
Le matcha chinois est-il du vrai matcha ?
Il existe des thés verts en poudre chinois de bonne qualité, mais le nom « matcha » désigne d'abord le thé ombragé japonais. Beaucoup de poudres bon marché sont des thés non ombragés, plus amers.
« Origine Japon » suffit-il ?
C'est un minimum. Une région précise, la récolte et le cultivar disent beaucoup plus sur la qualité.