Matcha ou sencha ? Les thés verts japonais comparés
Matcha, sencha, gyokuro, genmaicha, hojicha, bancha : ce qui les distingue, et lequel choisir selon vos goûts.
Le matcha est le plus célèbre des thés verts japonais, mais pas le plus bu au Japon : c'est le sencha, le thé infusé du quotidien. Entre les deux, une famille entière de thés, qui viennent tous de la même plante et diffèrent par l'ombrage, la récolte et la transformation. Voici comment s'y retrouver.
Les 6 thés verts japonais en un tableau
| Thé | Culture | Forme | Goût | Caféine |
|---|---|---|---|---|
| Matcha | Ombragé 3 à 4 semaines | Poudre fouettée | Dense, umami, doux si bon grade | Élevée (on boit la feuille) |
| Gyokuro | Ombragé environ 3 semaines | Feuilles infusées | Très umami, presque bouillon | Élevée |
| Kabusecha | Ombragé environ 1 semaine | Feuilles infusées | Entre sencha et gyokuro | Moyenne à élevée |
| Sencha | Plein soleil | Feuilles infusées | Frais, végétal, légère astringence | Moyenne |
| Genmaicha | Sencha ou bancha + riz grillé | Feuilles et grains | Grillé, céréale, très doux | Faible |
| Hojicha | Thé torréfié | Feuilles brunes | Grillé, boisé, sans amertume | Faible |
On peut y ajouter le bancha, thé de récolte tardive aux grandes feuilles, simple et peu caféiné, base de nombreux genmaicha et hojicha.
Matcha ou sencha : les vraies différences
La culture
Le sencha pousse en plein soleil. Le matcha vient de théiers couverts plusieurs semaines avant la récolte : privées de lumière, les feuilles gardent plus de L-théanine, l'acide aminé de l'umami, et produisent moins de catéchines, responsables de l'amertume.
La transformation
Les feuilles de sencha sont étuvées, roulées et séchées en fines aiguilles. Pour le matcha, on retire tiges et nervures, puis on moud la chair de la feuille à la meule.
Ce qu'on boit
Le sencha s'infuse, puis on retire les feuilles : on boit ce que l'eau en a extrait. Le matcha se fouette : on boit la feuille entière. D'où un goût plus dense, et davantage de caféine et d'antioxydants par tasse.
La préparation
Le sencha est plus simple : une théière, de l'eau à 70-80 °C, une minute d'infusion, et les feuilles servent deux ou trois fois. Le matcha demande un fouet et un bol, voir notre guide pour préparer le matcha.
Le prix
À la tasse, un bon sencha revient moins cher qu'un bon matcha : les feuilles s'infusent plusieurs fois, la poudre se consomme entièrement.
Lequel choisir ?
- Vous voulez un thé vert du quotidien, simple et léger : le sencha.
- Vous cherchez l'umami le plus intense, en infusion : le gyokuro.
- Vous voulez un thé doux pour le soir : le hojicha ou le genmaicha, peu caféinés.
- Vous voulez un thé dense, à fouetter, ou un latte : le matcha. Pour le boire pur, prenez un grade cérémoniel : la différence est expliquée dans matcha cérémoniel ou culinaire.
Notre choix pour découvrir le matcha
Pour comparer vraiment avec un sencha, goûtez un matcha bu pur, de première récolte :
D'autres poudres dans la page meilleur matcha.
Questions fréquentes
Le matcha est-il plus sain que le sencha ?
Il apporte davantage de composés par tasse, puisqu'on avale la feuille entière, mais aussi davantage de caféine. Les deux sont des thés verts, aux effets proches : voir notre page sur les bienfaits du matcha.
Le hojicha est-il un matcha ?
Non. C'est un thé vert torréfié, brun et peu caféiné. Il existe en poudre, le « hojicha latte », mais ce n'est pas du matcha.
Peut-on faire du matcha avec du sencha moulu ?
On obtient une poudre verte, mais pas du matcha : sans ombrage ni retrait des nervures, elle est plus amère et moins umami. C'est le cas de nombreuses poudres bon marché vendues sous le nom de matcha.